Szkolenie ucznia jest jednym z najtrudniejszych zadań jakie mogą stanąć przed jej Mistrzem. Podstawą jest aktywacja uśpionych dotychCzas zmysłów ucznia: wyostrzenie smaku, węchu, dotyku; w pewnych aspektach także wzroku i słuchu. Smak i węch wyostrza się zastawiając swego rodzaju pułapki w jedzeniu: dziwne smaki i zapachy, które powinny zostać wyczute przez ucznia; stopniowo pułapki stają się „wielopoziomowe”: w miarę smakowania otwierają się kolejne smaki, kolejne doznania; są to dania tak wysublimowane, że zwykły konsument nie jest w stanie docenić ich kunsztu. Tworzy się je podCzas szkolenia i „pojedynków” cukierników, którzy docierają w ten sposób do granic swojej sztuki i zmysłów. Trudność tego etapu polega na dopasowaniu dziwaczności i siły doznań do możliwości ucznia – jeśli będą zbyt nieuchwytne (lub proste) postęp okaże się niemożliwy. Jak widać bardzo wiele zależy od nauczyciela, choć wrodzone predyspozycje „padawana” również mają wiele do rzeczy. Z tego powodu nie ma szkół cukiernictwa; mistrzowie mają góra trzech uczniów, których wybierają sami (choć w niektórych państwach mają obowiązek szkolenia).
Kolejny etap polega na wyczuciu zapachów emanujących z własnego ciała po zjedzeniu posiłku – tak wydaje się początkowo, ale w końcu wszystkie zlewają się w jeden, zapach „cukru”, materię która stanowi podstawę tej magii. Po osiągnięciu tego etapu uczeń czuje swój zapach i zapach innych cukierników: im bogatszy i bardziej złożony, tym więcej lat przepracowanych w zawodzie oznacza. [Paradoksalnie „cukiernikiem” może być nazwany kucharz przyrządzający kotleta – pod warunkiem, że używa cukru]. Następnie uczeń zmienia ten zapach na inny (zazwyczaj poprzedni); np. Po zjedzeniu kotleta i po kilku godzinach stara się poczuć jego smak i zapach ponownie – oznacza to, że zmienia część cukru w swym ciele w daną potrawę (zbyt intensywne ćwiczenia mogą doprowadzić do niestrawności). Kolejny etap to zmiana smaku potrawy na zewnątrz ciała: dość często zaczyna się od przeżucia danej rzeczy, a następnie jej wyplucia (o czym mało kto lubi wspominać). Później może to wymagać dodania śliny lub krwi – w końcu wystarczy tylko dotyk. Celem jest przekształcenie materii żywności w materię cukru. W efekcie otrzymuje się szarą, plastyczną, słodkawa masę, którą cukiernik może dowolnie przekształcać. To jest podstawa.
Równolegle przebiega szkolenie pozostałych zmysłów; zależnie od nauczyciela niektóre mogą być bardziej/ mniej eksponowane; najbardziej egzotyczną szkołą jest kładzenie nacisku na oczy. Podstawą są 1) smak i węch (w języku cukierników określane jako jeden zmysł i tak traktowane: „smaknienie”); 2) dotyk; 3) wzrok/ słuch. Niektórzy nauczyciele w ogóle pomijają trzecią grupę zmysłów. Oprócz tego uczy się również zewnętrznej obróbki cukru: smażenia, gotowania, przyprawiania, itp.: wynika to z – estetyki (szara masa nie jest zbyt apetyczna – ten etap wystarczy jednak wojskowym kucharzom; cukier jest bardzo trwały, właściwie się nie psuje – zaczyna jedynie śmierdzieć i staje się obrzydliwie słodki); - oszczędności (można nadać cukrowi smak, skład, wygląd kotleta ale wymaga to zużycia bardzo dużych jego ilości). Działanie ciepłem, zimnem, wilgocią, suszą, dodawanie przypraw znacznie zmniejszają koszta. (Oczywiście samo ciało cukiernika jest sporym „magazynem” tej substancji – ale czerpanie stamtąd na dłuższą metę grozi paskudnymi konsekwencjami; do najgorszych należy niekontrolowany niekontrolowany rozpad w czysty cukier...). Równie ważną rzeczą, której uczy się od początku jest szkolenie „pamięci cukierniczej”: nauka nie tyle przepisów, co efektów ich wykonywania. Cukiernik często zna kilkanaście wariantów smakowych tego samego dania, które doskonale pamięta i może odtworzyć w każdej chwili. Uczy się także jaki wpływ na smak mają czynniki zewnętrzne: przyprawy, temperatura, itp. Niektórzy mistrzowie uczą nawet wpływu zapachu powietrza w komnacie gdzie będzie serwowane danie na jego smak – dla większości istot to abstrakcja – ale ma znaczenie dla innych istot i osób o wysublimowanym smaku (np.: kilkusetletni tanelfowie). Powstają tęczowe kompozycje o cudownej złożoności i różnorodności. Ryzykiem jest możliwość, że cukiernik zagłębi się w „wysokich sferach” swojej sztuki zapominając, że zwykli konsumenci mogą jej nie docenić. W Zjednoczonym Cesarstwie (gdzie etykieta jest bardzo sztywna) mistrzowie nadworni NIE BYLIBY W STANIE zrobić dobrych potraw dla zwykłych ludzi – ich kunszt osiągnął taki poziom, że znaleźli się w innym świecie. Niejaką pomocą może być umiejętność czucia zapachu innych istot – tego, co zjadły. Powonienie cukierników jest tak analityczne, że każdą potrawę mogą rozłożyć na czynniki pierwsze – nawet jeśli jakieś składniki pozostaną nieznane, zawsze można je zastąpić cukrem.
Bardzo ważną rzeczą dla cukiernika jest jego księga przepisów; przechowuje ją w odpowiednim miejscu i nie pozwala nikomu jej dotykać, czy oglądać – nie dlatego że boi się o ich sekret, ale o sam fakt istnienia: karty tych ksiąg nie są zapisane, lecz pokryte zapacho-smakami ułożonymi w odpowiedniej kolejności i proporcjach. (Tak więc nawet gdyby uczeń dorwał się do księgi w której mistrz zapisał swe najsłynniejsze recepty i tak nic by mu to nie dało – jego zmysły byłyby zbyt słabe aby na tym skorzystać; co więcej zapewne wyczulony nos nauczyciela powiedziałby mu kto grzebał w jego rzeczach). Istnieje kilka czasopism cukierniczych o kontynentalnej renomie; najbardziej snobistyczne (niekoniecznie najlepsze) są drukowane „czcionką zapachową” lub... smakową (co jest już dość osobliwe). Cukiernicy na dworach strzegą również przed truciznami – lub na odwrót; są więc bardzo ważnymi osobami. Niektórzy mistrzowie są w stanie dzięki powonieniu i intuicji określić co lubi jeść konsument (warto zwrócić uwagę, że jeśli kucharz usłyszy od obcej osoby: „lubię zjeść ziemniaki tak a takie” nie za wiele mu to powie; taki zmysł cukierniczy daje pełny ogląd sytuacji). Mimo to w wysokich sferach do dobrego tonu należy obnoszenie się ze swoimi gustami kulinarnymi – ich nagła zmiana to wielki nietakt.
PodCzas nauki zwiększa się ilość cukru w ciele cukiernika. Ważnym elementem jest „obróbka mechaniczna” produktów – jej nauka łączy się z nauką tzw. Coquikinezy [kokwikinezy], czyli wyspecjalizowanej telekinezy kucharskiej. Normalnie człowiek używa swego ciała w sposób automatyczny i częściowo nieświadomy; pierwszy etap polega na zdobyciu całkowitej świadomości ruchów rąk i uwrażliwieniu ich na wszelkie bodźce zewnętrzne – dzięki temu osiąga się doskonałą precyzję, zdolność koncentracji i wyczucie tego, co się robi. Kolejnym etapem może być telekineza: odłączenie ciała i poruszanie samym umysłem. Coquikineza jest bardzo sztywna, działa na zasadzie określonych schematów (wirowanie, potrząsanie MAŁYMI masami) i nie wychodzi poza nie.
ASPEKTY:
-coquikineza
-analityczny węch
-poznanie gustów
-smaknienie
-więcej cukru
-zapis (zapisywanie własnych i odczytywanie cudzych przepisów)
-pamięć
-wiedza (przepisy, produkty, świat cukierniczy)
-projektowanie (wygląd dania)
-przemiana w cukier (optymalizacja)
-opisanie smaku (żargon cukierniczy)
